ISSN 2773-7705
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Vol.7, Nro.2, Publicado: 2022-12-31
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Efectos del uso de la Uva (Vitis vinífera) en
recubrimientos comestibles y odontología: una
revisión bibliográfica
Effects of the use of Grape (Vitis vinifera) in edible coatings and
dentistry: a literature review.
Gabriela Vaca Altamirano. PhD. 1
Aldaz Valle Emily Carolina. OD.2
Arcos Lara Karina Alejandra. OD.3
Irvin Ricardo Tubon Usca. PhD.4
1Carrera de Odontología, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Regional Autónoma
De los Andes ¨UNIANDES¨, Ambato, Ecuador. ua.gabrielavaca@uniandes.edu.ec.
Código Orcid: https://orcid.org/0000-0003-4707-7147.
2Vadent Centro Odontológico. Ambato, Ecuador. oa.emilycav75@uniandes.edu.ec.
Código Orcid: https://orcid.org/0000-0002-8300-0481.
3Vadent Centro Odontológico. Ambato, Ecuador. oa.karinaaal82@uniandes.edu.ec.
Código Orcid: https://orcid.org/0000-0003-2672-0412.
4Carrera de Biotecnología, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y
Biotecnología, Dirección de Investigación y Desarrollo, Universidad Técnica de Ambato,
Ambato, Ecuador. ir.tubon@uta.edu.ec. Código Orcid: https://orcid.org/0000-0003-
0053-4187.
Contacto: ir.tubon@uta.edu.ec.
Recibido: 22-08-2022 Aprobado: 15-11-2022
Resumen
La uva (Vitis vinífera) denota un gran
consumo a nivel mundial, ya sea por los
metabolitos secundarios presentes en cada
una de sus estructuras, o por los productos
que pueden generarse a partir de ellas. Es así
como la presente revisión bibliográfica
brinda una actualización sobre los diversos
metabolitos secundarios que forman parte
de la uva, así como los usos que se pueden
dar ya sea en el campo alimentario como
odontológico. Se realizó una investigación
de tipo bibliográfica, exploratoria y no
experimental, mediante la búsqueda de
información, usando diversas palabras
clave, en las bases de datos científicas
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Pubmed, Scielo, Science Direct y Google
académico obteniéndose 47 artículos que
cumplieron con los criterios de inclusión
planteados. Se determinó que la uva
contiene numerosos compuestos fenólicos
de los cuales destacan diversos flavonoides
que le brindan actividades biológicas como
antioxidante, antimicrobiano,
antiinflamatorio, antiséptico, cicatrizante,
anticoagulante, entre otros. Además,
diversos estudios han evidenciado el
aumento de la vida útil de los alimentos que
contienen recubrimientos comestibles
elaborados con extractos de uva los cuales
podrían, a más de conservar alimentos, ser
útiles en la práctica odontológica contra
diversas patologías orales generando una
alternativa en investigación ante este tipo de
problemas.
Palabras claves: uva, recubrimiento
comestible, odontología.
Abstract
Grapes (Vitis vinifera) are widely
consumed worldwide, either for the
secondary metabolites present in each
structure or for their products. Thus, the
current review provides an update on the
different secondary metabolites in the grape
and their uses in the food and dental field.
An exploratory, non-experimental,
bibliographic research was carried out by
searching for information using different
keywords in the scientific databases
Pubmed, Scielo, Science Direct, and
Google Scholar. As a result, 47 articles that
met the inclusion criteria were obtained. It
was determined that grapes contain
numerous phenolic compounds, including
several flavonoids that provide biological
activities such as antioxidant, antimicrobial,
anti-inflammatory, antiseptic, healing,
anticoagulant, among others. In addition,
different studies have shown that by using
grape extracts shelf life of food increase and
microbial contamination decrease.
Therefore, it could also be helpful in the
dental practice against various oral
pathologies, generating an alternative
research for this type of problem.
Keywords: grape, edible coating, dentistry.
Introducción
El consumo de uvas y sus derivados se ha
asociado con la prevención de ciertas
enfermedades, como el cáncer (1),
enfermedades cardiovasculares (debido a la
inhibición de la oxidación de las
lipoproteínas de baja densidad), y la
enfermedad de Alzheimer (2). Los
beneficios de la uva se asocian a dos
factores: los ácidos grasos poliinsaturados
(PUFA) presentes sobre todo en las
semillas, ya que previenen las
enfermedades cardiovasculares (3) y, sobre
todo, a los compuestos fenólicos, por su alto
potencial antioxidante y, por tanto, su
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capacidad para prevenir la oxidación de
sustratos biológicos (4).
La uva denota un alto nivel en su
producción mundial, la cual asociado a la
presencia de diversos metabolitos
secundarios permite su utilización en
diversos campos, entre ellos, la salud y la
tecnología de alimentos. Entre sus
diferentes metabolitos se encuentran los
compuestos fenólicos, ácidos orgánicos,
azucares y vitaminas. Principalmente en la
semilla y el hollejo se presentan derivados
fenólicos de los cuales destacan flavonoides
como el resveratrol, que pueden ser
obtenidos mediante diferentes métodos de
extracción (5). Dichos compuestos pueden
verse alterados por factores externos
durante el desarrollo de la planta, es así que
debe llevarse un seguimiento detallado,
puesto que en el caso de existir algún daño
en la baya se puede presentar alteraciones
en su composición y reducir la presencia de
estos compuestos (6,7).
Las películas o recubrimientos comestibles
(envases comestibles o EP) se definen como
cualquier material destinado a ser aplicado
(envoltura o recubrimiento) a los alimentos
con el fin de prolongar su vida útil y que
pueda ser consumido junto con los
alimentos. Debido a las numerosas
desventajas relacionadas con las películas y
envases de plástico, las películas
comestibles han ganado popularidad en el
mundo científico y han llamado la atención
de las autoridades y consumidores debido a
la creciente preocupación por la protección
del medio ambiente (8–10)
Por ende, la presente revisión bibliográfica
pretende poner en contexto las
investigaciones realizadas al momento
sobre envolturas comestibles usando a la
uva como compuesto activo y su posible
aplicación en el área odontológica como un
coadyuvante ante procesos patológicos.
Metodología
Se realizó una investigación de tipo
bibliográfica, no experimental, exploratoria
y cualitativa mediante una búsqueda de
artículos científicos en las bases de datos:
Google académico, Scielo, Science Direct y
Pubmed. Para la estrategia de búsqueda se
utilizó los términos “uva”, “Vitis vinífera”,
“recubrimientos comestibles con uva”,
“patologías dentales y uva”. Se realizo
búsquedas por términos individuales o en
conjunto. Se estableció un límite temporal
de enero 2000 a enero de 2022. Se tomaron
artículos escritos en idioma inglés y
español. En la búsqueda realizada se
consideraron únicamente 46 artículos en
esta investigación, no se tomó en cuenta la
literatura gris, es decir aquellos artículos
que no tenían información científica
relevante y que no se encontraban dentro del
periodo de tiempo establecido.
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Figura 1: Proceso de selección
Resultados
Estructura y metabolitos secundarios
presentes en la uva
La uva está se encuentra constituida por un
80% de agua y un 18% de fibra y azúcares
(glucosa y fructosa en su mayor parte). En
forma general posee diferentes metabolitos
secundarios, entre ellos, polifenoles y
flavonoides. Los azucares tiene la
capacidad de metabolizarse brindando
energía de forma instantánea, por esta razón
es considerado como un gran recuperador
de energía y recomendada para personas
que hacen actividad física, sin embargo, no
se recomienda el consumo por parte de
personas diabéticas por su gran cantidad de
azúcares (11,12)
La uva posee carotenoides, los cuales son
pigmentos encargados de brindar
tonalidades coloridas a flores y frutos,
interviniendo como factor importante en la
polinización y dispersión de semillas; estos
carotenoides son antioxidantes naturales y
son utilizados en el estudio de sus efectos
sobre algunos tipos de cáncer, enfermedad
cardiovascular y la degeneración macular
por vejez (12,13).
La piel de la uva (hollejo) comprende de un
5% a 10% del peso total de la baya, su
función es proteger la parte interna de la uva
del medio externo y de factores como la
radiación solar, cambios climáticos y
contaminación por químicos. Tiene forma
irregular hacia la parte externa del fruto,
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está conformada por una capa cerosa y en la
parte interna por la epidermis (14). Posee un
bajo índice de azúcar a diferencia del
porcentaje presente en la pulpa. El hollejo
posee mayor cantidad de ácidos orgánicos
como ácido tartárico, ácido fosfórico, ácido
málico y, en menor cantidad, ácido cítrico
(15). En la piel también podemos encontrar
las antocianinas; sustancias complejas
responsables de la coloración de la misma,
posee alrededor de 500 y 3500 mg de
compuestos fenólicos, la cantidad depende
del método de extracción utilizado (16).
La pulpa es el elemento de mayor
voluminosidad en la uva y se conforman por
25-30 láminas de células poligonales de
gran tamaño, por otra parte, la pared celular
es delgada. El 90% de solidos solubles se
acumulan en su mayoría en las células de la
pulpa y esta cantidad varia de 150 a 300 g/l,
cabe destacar que estos solidos solubles son
precursores del carbono necesario para la
fermentación alcohólica. La pulpa contiene
la mayor parte del peso de la fruta que
corresponde a un 75% a 85% del peso total,
debido a la presencia de vacuolas que
contienen el mosto, comúnmente llamado el
líquido de la uva (jugo). La pulpa posee un
gran índice de azúcares como la glucosa y
en mayor cantidad la fructuosa (17,18).
Las semillas no tienen un porcentaje
significativo del peso total de la baya ya que
este se encuentra entre 0% al 6%; se forma
de tres capas el tegumento, el albumen y el
embrión. Los elementos más relevantes de
las semillas son el agua, compuestos
naturales glucídicos, aceites, sustancias
nitrogenadas, minerales y taninos. Estos
últimos de origen fenólico se puede
encontrar en cantidades que van de 20% y
55% del total de los elementos fenólicos
presentes, son parte de la epidermis, el
tegumento externo y la capa interior del
tegumento interno. Los aceites presentes en
las semillas son el ácido linolénico, el
omega 3 y el omega 6 cuyo contenido va del
0;15 al 0,4%, del 16% al 22% y del 63% al
71% respectivamente. Además, contiene
monómeros de catequina, epicatequina,
dímeros de catequina y epicatequina más
nombrados como proantocianidina (19).
En la uva también podemos encontrar varias
vitaminas, como la A, C, K, D, E, y del
complejo B, conocidas como sustancias
antioxidantes. Además, en las estructuras de
la baya encontramos compuestos
terpenicos, las cuales tiene la función de
resguardar a la baya contra las plagas y
animales herbívoros y al mismo tiempo
proteger de los incrementos de calor del
ambiente. A este grupo pertenecen
compuestos como el geraniol, nerol y
linalool siendo este último el más frecuente
en todas las variedades de Vitis vinífera con
respecto a los otros (20).
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Posee, además, ácidos orgánicos naturales
como el ácido tártico, málico y cítrico, los
cuales son desarrollados en la etapa
madurativa normal de la planta; así mismo
posee cualidades benéficas como; mejorar
la digestión, es un diurético, aporta al
equilibrio del pH, genera aliento fresco y
sanas heridas en la cavidad oral
(Tabeshpour et al., 2018).
Los compuestos fenólicos presentes en la
uva, sobre todo en la semilla, le brindan
protección ante estímulos externos y está
asociado con varias actividades biológicas
como antioxidante, antihepatotóxico,
antinflamatoria, antihiperglucémico,
antiviral, antihipertensivo, antimutagénico,
antineoplásico, antibacteriano, entre otros
(Khadher et al., 2022; Meng et al., 2021;
Stranska et al., 2021; Zannella et al., 2021).
Los antocianos son parte del grupo fenólico
y en la uva, permiten la pigmentación rojisa
de la misma; tiene una participación valiosa
en el ámbito cuali-cuantitativo de
flavonoides de la baya (Pérez-Díaz et al.,
2016).
El resveratrol es otro derivado del grupo
fenólico que se encuentra presente en la
baya y sirve para su protección. Se
encuentra subdividido por el proceso de
dimerización oxidativa, mediante tres
isoenzimas, en oligómeros denominados
viniferinas entre las que podemos encontrar
variedades como α -viniferina, ε-viniferina,
γ-viniferina y β -viniferina (Liu et al.,
2020).
La uva en la fabricación de recubrimientos
comestibles
En los últimos años, la creciente demanda
de los consumidores de alimentos
mínimamente procesados, de alta calidad y
seguros ha llevado a los investigadores a
desarrollar películas y recubrimientos
comestibles innovadores (28). Además de
ser respetuosos con el medio ambiente, los
films y recubrimientos comestibles han
demostrado su eficacia a la hora de
prolongar la vida útil y la calidad de los
alimentos, ya que mejoran las propiedades
de barrera, evitan los cambios en las
características sensoriales y aportan agentes
activos como antioxidantes y
antimicrobianos (29–31).
Las películas y recubrimientos a base de
polisacáridos son ampliamente elegidos por
sus propiedades mecánicas y ópticas.
Además, se ha estudiado el uso de purés o
zumos de frutas y verduras en
formulaciones de películas comestibles para
aumentar el contenido nutricional y
proporcionar características sensoriales
específicas (Díaz-Montes & Castro-Muñoz,
2021; Elsabee & Abdou, 2013).
Es así que varios estudios se han enfocado
en analizar las características físico-
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químicas y mecánicas de recubrimientos
realizados con diversos tipos de almidones
y zumo de uva presentando mejores
propiedades elásticas, buenas propiedades
de barrera al oxígeno y valores más bajos de
permeabilidad al vapor de agua que otras
películas a base de frutas. Esto sugiere que
las películas a base de zumo de uva y
almidón modificado serían adecuadas para
productos alimenticios secos o instantáneos
solubles en agua (Rodrigues et al., 2020;
Yıldırım-Yalçın et al., 2019).
Otros estudios se han enfocado en analizar
la capacidad antimicrobiana y el aumento
de la vida útil de diversos alimentos, usando
recubrimientos con almidón, chitosano,
pectina o celulosa mezclado con zumo de
uva. De esta forma, mediante diversos
análisis se observó una reducción en el
crecimiento de microorganismos como E.
coli, L. monocytogenes, aerobios mesófilos
totales y picrófilos. Además, se prolongó la
vida útil de diversos productos como carne
de vacunos, carne de pollo, huevos y
duraznos. Los resultados de estos estudios
revelaron que la concentración de los
extractos fue el principal factor que influyó
en las características presentadas
(Priyadarshi et al., 2021, 2022; Rodrigues et
al., 2020; Yıldırım-Yalçın et al., 2021).
La Uva usada en la práctica clínica
odontológica.
En el estudio realizado por Castellan et al.,
2011 se evidencia que el extracto de las
semillas de la uva, por su contenido en
proantocianidinas, actúan perfeccionando la
dureza del colágeno dentinario y al mismo
tiempo interviniendo en el equilibrio de la
matriz de colágeno en la dentina. De igual
manera, según Dos Santos et al., 2011, la
dentina desmineralizada pre-tratada con
proantocianidinas antes de la
implementación de un adhesivo dentario
genera un aumento en las cualidades nano
mecánicas (firmeza y elasticidad) con
respecto a la interfase resina-dentina y
duración. Por esto, sugiere que las
proantocianidinas no sean usadas de forma
directa en la clínica sino más bien incluidas
en el adhesivo dental para una acción más
rápida de incrustación y adquirir protección
a la biodegradación.
Así mismo, en otro estudio se analizó la
capacidad de unión del esmalte a la dentina
bajo una mezcla de ácido fosfórico y
extracto de semilla de uva a diferentes
concentraciones. Se observó que, a pesar de
la presencia del ácido, por diversos
intervalos de tiempo, se produjo una
protección y en ciertos casos un aumento en
la fuerza de unión de la dentina lo que
podría contribuir a la calidad a largo plazo
de las restauraciones adhesivas (Paludo
et al., 2019).
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Al igual que las cualidades antes
mencionadas, se ha determinado la
capacidad antimicrobiana del extracto de
diversas partes de la uva contra agentes
microbianos presentes en mucosa oral. Así
se han reportado la inhibición en el
crecimiento de patógenos como
Streptococcus mutans, Porphyromona
gingivalis y Fusobacterium nucleatum a
diversas concentraciones del extracto
comparado con soluciones antisépticas
como la clorhexidina al 0,12% (Furiga et
al., 2009; Salazar et al., 2018; Sánchez et
al., 2019).
De igual manera se han reportado otras
aplicaciones de los extractos de uva contra
diversas patologías orales como la caries,
gingivitis y cáncer oral. (43–46)
Conclusión
A partir de la información recolectada se
denota la presencia de diversos metabolitos
secundarios en cada uno de los
componentes que forman parte de la uva.
Además, diversos estudios han evidenciado
el aumento de la vida útil de los alimentos
que contienen recubrimientos comestibles
elaborados con extractos de uva los cuales
podrían, a más de conservar alimentos, ser
útiles en la práctica odontológica contra
diversas patologías orales generando una
alternativa en investigación ante este tipo de
problemas.
Conflicto de Interés
Los autores declaran no tener conflicto de interés.
Financiamiento
La investigación fue autofinanciada.
Agradecimiento
Los autores agradecen a la Dirección de Investigación de la Universidad Técnica de Ambato
por su apoyo a través del proyecto “"Actividad antimicrobiana de una cubierta biodegradable
de almidón de Yuca (Manihot esculenta) enriquecida con un aceite esencial de Lavandula
angustifolia Mill".
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